Formation de perfectionnement panettone et levain naturel

Le levain naturel et le panettone

Pour comprendre les aspects techniques de la fermentation au levain naturel

Perfectionnement

Il s’agit d’une formation qui s’adresse aux professionnels et particuliers aspirant à connaître les bases de la fabrication du panettone 100 % levain naturel.

Le panettone sous toutes ses formes

Le cours s’adresse aux professionnels et particuliers maîtrisant déjà les techniques de boulangerie traditionnelle. 

Un équipement professionnel spécifique
est nécessaire pour le déroulement de la formation.

Le stagiaire recevra à la fin du cour notre levain qui lui permettra démarrer en autonomie sa fabrication de panettones artisanaux.

Se perfectionner
Panettone au levain
Le cours se concentre sur l'utilisation du levain naturel pour la préparation de panettones. L'accent sera mis sur la fabrication, la gestion et la correcte utilisation du levain. Au cours de ce module, le stagiaire apprend les interactions complexes entre tous les ingrédients du panettone, afin de maîtriser les phases de préparation et de production.

Profil et pré-requis

Professionnels

Particuliers aspirant à connaître les bases de la fabrication du panettone au levain

La réalisation des panettones demande un équipement professionnel spécifique

Durée

2 journées (18 heures)

Contenu

1. Le levain naturel
2. La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique
3. La gestion du levain panettone
4. Réalisation des panettones au levain naturel

Tarif

890 € TTC

Prochaines dates

28 et 29 juin 2021

Inscriptions

Vous pouvez réserver la formation directement en ligne.

Programme de la formation

2 modules

MODULE 1 : Aspects théoriques et pratiques du levain naturel

Ce module se concentre sur les techniques de gestion du levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étapes des la gestion du levain pour panettones et brioches.

Résumé Théorie Pratique
  • Techniques et procédés de la panification naturelle

  • Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel

  • Le levain naturel et ses conditions d'activités

  • La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique

  • Gestion des grandes familles de levains

  • Analyse des grandes familles de levains

  • Techniques des gestion du
    levain (principales écoles : Piémontaise et école Milanaise)

MODULE 2 : Les étapes de prodution du panettone

Ce module offre une perspective spécialisée sur la fabrication de panettone au levain.

Résumé Théorie Pratique
  • Description et origine des matières premières
  • Aspects techniques et scientifiques du levain panettone
  • Analyse sensorielle
  • Composition et types de farine
  • Gérer l'hydratation et la consistance des pâtes
  • Adapter les temps et la températures de fermentation
  • Les différentes méthodes de travail et de production par rapport au levain utilisé .
  • Évaluation des difficultés de production

Préparation des panettones et fermentation au levain naturel

  • Évaluation sensorielle
Inscription Datadock
L’Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle est référencée sur DataDock

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge des coûts de votre formation. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d'information.

La formation se déroule au centre de formation. Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.

Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :

Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.

Bartolo Calderone

Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classé par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques

Attestation de suivi de formation délivrée par l'EPPPN.