Formation de perfectionnement pizza et levain naturel

Le levain naturel en pizzeria

Pour se perfectionner avec le levain naturel

Perfectionnement

Deux journées de formation professionnelle  sur la production de pizza au levain dédiées aux pizzaïolos et aspirants pizzaïolos.

Le levain sous toutes ses formes

La formation de perfectionnement pour pizzaiolo
s’adresse aux professionnels de la pizza qui souhaitent se perfectionner sur une panification spécifiquement orientée vers le levain et la filière biologique.

Le cours se concentre sur les techniques de fabrication de pizzas à base de levain naturel. Il s’adresse aux professionnels maîtrisant
déjà les techniques d’empâtement direct et indirect.

Se perfectionner
Pour une pizza "consciente"
Le cours se concentre sur l'utilisation du levain naturel pour la préparation de pizzas en fournissant une analyse théorique et pratique sur les différents types levains L'accent sera mis sur la fabrication, la gestion et la correcte utilisation du levain en pizzeria. Le course se poursuit sur les techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain naturel .

Profil et pré-requis

Professionnels

Pizzaiolos souhaitant se perfectionner

Durée

12 heures en 2 journées

Contenus

1. Le levain naturel
2. La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique
3. Fabrication des grandes familles des levains
4. La gestion du levain en pizzeria
5. Réalisation des pizzas au levain naturel
6. La panification consciente : blés anciens (variétés locales), biodiversité et expérimentation

Tarif

790 € TTC

Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tablier

Prochaines dates

6-7 octobre 2020

8-9 décembre 2020

Inscriptions

Vous pouvez réserver la formation directement en ligne. 

Programme de la formation

3 modules

MODULE 1 : La panification consciente : Blé anciens (variétés locales), biodiversité et expérimentation

Ce module offre une perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l’utilisation des farines qui en dérivent. Le cours vise à développer le potentiel de cette matière première et donne la possibilité à chaque artisan de créer des produits uniques et sains, avec un goût caractéristique et respectueux de la mémoire d’un territoire.

Résumé Théorie Pratique
  • Description et origine de la matière première
  • Aspects techniques et scientifiques
  • Analyse sensorielle et dégustation des produits obtenus
  • Les céréales locales et leur déontologie
  • Description et provenance
  • Caractéristiques techniques et rhéologiques
  • Capacité et potentiel du degré d'absorption d'eau (% d'hydratation de la pâte)
  • Les différentes méthodes de travail et de production par rapport aux farines étrangères ou raffinées.
  • Évaluation des difficultés de production
  • Évaluation optique et différents tamisages de la farine complète moulue sur pierre
  • Préparation des pâtes et fermentation au levain naturel
  • Cuisson
  • Condiments et combinaisons
  • Évaluation sensorielle

MODULE 2 : Pizza et panification au levain naturel

Ce module se concentre sur les techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étape du pétrissage et des fermentations au levain naturel.

 

Résumé Théorie Pratique
  • Techniques et procédés de la panification naturelle

  • Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel

  • Le levain naturel

  • La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique

  • Fabrication des grandes familles de levains

  • Fabrication des grandes familles de levains

  • Production des pizzas au levain naturel

MODULE 3 : Le nouvelles frontières de la pizza contemporaine (entre respect et biodiversité)

Ce module est orienté sur les innovations et expérimentations en matière d’ingrédients et de garniture de la pizza. En poursuivant un vrai engagement dans le choix de matières premières, le but est de développer des pizzas répondant aux critères d’une alimentation saine, gourmande et respectueuse de l’environnement. L’objectif est de permettre d’intégrer la pizza dans une filière responsable et durable avec les producteurs des matières premières. Ce module doit permettre d’établir les bases de compréhension communes nécessaires à une communication intelligente entre tous les acteurs de la fabrication d’une pizza: pizzaïolos, chefs cuisiniers, producteurs agricoles etc. Une partie théorique du module sera consacrée à des échanges afin de soulever des problématiques et d'apporter des réponses aux pizzaïolos avec les producteurs et les fournisseurs des matières premières.

Résumé Théorie Pratique
  • Les pizza et ses ingrédients

  • Engagement et nature

  • Pour une pizza saine, gourmande et respectueuse

  • Chef et pizzaïolo, nouvelles recettes

  • Approvisionnement intelligent, innovation et tradition

  • Étude sur la garniture

  • Combinaisons et association des ingrédients

• Production de pizza au levain naturel

• Réalisation des garnitures

Inscription Datadock
L’Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle est référencée sur DataDock

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge des coûts de votre formation. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d'information.

La formation se déroule au centre de formation (12 heures). Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.

Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :

  • Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
  • L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
  • Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classé par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques.

Attestation de suivi de formation délivrée par l'EPPPN.