Formation intensive de panification pour pizzaiolo
La formation pour devenir pizzaïolo
Cette formation professionnelle fournit de façon claire et précise les connaissances indispensables aux futurs professionnels de la pizza. Structurée autour de 6 modules spécifiques et orientée vers la filière biologique et la panification au levain naturel, elle permet d’apprendre les fondamentaux de la panification en mettant l’accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable à la maîtrise du métier de pizzaïolo.
Pizzaïolo à 360°
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire et le travail de production est effectué principalement en autonomie.
Les aspects professionnels et techniques relatifs à la future installation du stagiaire sont abordés au cours de la formation de manière théorique et concrète.
Un réseau de formateurs et intervenants extérieurs apporte une vision complémentaire des problématiques liées au monde de la pizza et de la panification.
Objectifs de la formation
- Connaître les différents méthodes de fermentation de la pâte à pizza et les techniques de fabrication de pizzas à base de levain naturel ;
- Maîtriser les phases de préparation et les procédés de fabrications de la pizza ainsi que les techniques de manipulation de la pâte ;
- Gérer une production de pizzas et organiser le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaiolo – Bloc 19 (Fabrication de pizzas). L'acquisition du bloc de compétence du CQP s'effectue dans le cadre d'un dispositif de formation en alternance ;
- Formation spécifique en hygiène alimentaire (HACCP) en option
Contenu de la formation
6 modules
MODULE 1 : LES NOTIONS DE BASE ET LES MATIÈRES PREMIÈRES
Analyse des déclinaisons de la pizza italienne en terme de structure et d'ingrédients.
Le but du module est de présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à pizza. Au cours de ce module, le stagiaire apprend les interactions complexes entre tous les ingrédients de la pizza, afin de maîtriser les phases de préparation et de production des pizzas.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Présentation du cours 2. Aspects techniques et réglementaires du métier de pizzaiolo 3. Les matières premières (rôle, types, description, conservation) 4. Recherche, innovation et opportunités dans le domaine de la pizza |
Les matières premières 1. Le blé et autres céréales : – composition – culture et stockage – espèces et variétés – notion de traçabilité 2. La farine : – définition, rôle, propriétés – composition et types 3. L'eau : rôle et propriété 4. Le sel 5. La levure 6. Le levain naturel 7. L'huile d'olive |
1. Organisation du poste de travail 2. Identifier les matières premières 3. Contrôler la conformité des principales matières premières 4. Dosages et test 5. Initialisation au pétrissage d'une pâte à pizza |
MODULE 2 : TECHNIQUES ET PROCÉDÉS DE PANIFICATION
Ce module aborde les procédés de la panification de façon théorique et pratique à la fois. Notamment, il vise
à atteindre une maîtrise des pesées, du calcul des paramètres de température et d’hydratation des pâtes à
pizza, ainsi qu’une compréhension des différentes étapes du pétrissage. Au cours de ce module, le stagiaire utilise le matériel de pizzeria pour réaliser différents types d’empâtement. Il sera également confronté aux autres étapes d’élaboration de la pâte à pizza telles que la division, le façonnage et boulage.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Techniques et procédés de panification 2. Temps, modalités et méthodologies 3. Le pétrissage et l'hydratation des pâte |
1. La formation de la pâte 2. Les différentes étapes du pétrissage 3. Les méthodes du pétrissage 4. L'hydratation des pâtes 5. Description des farines et leur pouvoir d'absorption 6. La mesure du taux d’hydratation 7. La température de la pâte |
1. Appliquer les dosages et les techniques de pétrissage 2. Fabrication de empâtements et techniques de boulage 3. Pétrir une pâte d'une consistance donnée 4. Techniques d’étalage à la main |
MODULE 3 : MÉTHODE DE FERMENTATION ET PANIFICATION NATURELLE
Au cours de ce module, l’ensemble des étapes de la panification est détaillé en se focalisant sur les méthodes de fermentation. Le stagiaire apprend à maîtriser les différentes méthodes de fermentation, et est initié à l’utilisation du levain naturel.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Les manipulations et la fermentation 2. Les différentes méthode de fermentation 3. Les techniques de fermentation différée 4. Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain mère naturel |
Les différents méthodes de la fermentation 1. Le direct et indirect – la pâte fermentée – la fermentation sur poolish et biga 2. Le levain – définition – mode de fabrication – les levains fermes et liquides – paramètres influençant l’élaboration du levain |
1. Appliquer les dosages et les techniques en fonction des définitions des empâtements 2. Renforcement de connaissances de fabrication d'empâtement et de techniques de boulage et d’étalage |
MODULE 4 : PIZZA ET PANIFICATION AU LEVAIN NATUREL
Ce module se concentre sur les techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étape du pétrissage et des fermentations au levain naturel.
| Résumé | Théorie | Pratique |
|
Techniques et procédés de la panification naturelle Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel |
1. Le levain naturel 2. La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique 3. Fabrication des grandes familles de levains |
– Fabrication des grandes familles de levains – Production des pizzas au levain naturel |
MODULE 5 : PROCÉDÉS DE FABRICATION ET TECHNIQUES DE MANIPULATIONS
L’objectif du module 4 est de maîtriser les techniques d’étalage manuel. Au cours de ce module, le stagiaire apprend à maîtriser les techniques d’étalage de la pâte à pizza à la main et à adapter le processus en fonction d’anomalies constatées.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Organiser le travail du pizzaïolo | 1. Modes opératoires 2. Différents types d'étalage – observation et techniques 3. Défauts des pâtes – excès de force – manque de force – pâte trop ferme – pâte trop molle – pâte croûtée – pâte collante – pâte qui relâche |
1. Techniques d’étalage à la main 2. Repérer les défauts tout au long du processus de production 3. Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels 4. L’utilisation des fours |
MODULE 6 : PRODUCTION, CUISSON ET GARNITURE
Ce module permet de revenir sur les compétences évoquées durant les modules 1-5 de la formation et prend en compte les dernières étapes de la fabrication des pizzas (réglage du four, enfournement et défournement). Au cour de ce module le stagiaire met en œuvre et gère une production de pizzas et organise son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. La cuisson et l'évolution des produits finis 2. Étude sur la garniture Le “menu” de la pizzeria |
1. La cuisson Les fours en pizzeria – consignes de sécurité Les principes de la cuisson Les phases de la cuisson Les temps de cuisson 2. Garniture – Les matières premières – Techniques de garniture 3. Création d’une carte de pizzas 4. Les quantités de marchandises ou de produits nécessaires au réapprovisionnement selon l'activité, les prévisions, l'état des stocks. |
1. L’utilisation des fours 2. Création , fabrication et cuisson de pizzas 3. Enfourner (pelle) 4. Surveiller les cuissons 5. Défourner (pelle) 6. Gérer le temps de travail 7. Contrôler la conformité des pizzas fabriquées |
Profil et pré-requis
Tout public n’ayant pas de notions du domaine de la pizza et de la panification:
- Adultes en reconversion professionnelle
- Jeunes adultes (+ de 18 ans) qui souhaitent entrer dans la profession
Durée
47 heures en 6 jours
Tarif
1739 € TTC
Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tenue professionnelle
Prochaines dates
31 mai – 5 juin 2021 – Complet
14-16, 21-23 juin 2021 – Complet
Inscriptions
Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge des coûts de votre formation.
Nos formations sont éligibles au CPF
N’hésitez pas à nous contacter pour plus d'information.
La formation se déroule au centre de formation.
Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
- Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
- L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
- Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classé par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques.
Giovanni Galesi
Pizzaiolo Formateur
Formateur et chef, il est Responsable Didactique de l’école CEM Centro Enogastronomico del Mediterraneo de NOSCO en Sicile. Le centre NOSCO est un ancien couvent, qui aujourd’hui abrite une école d’enogastronomie, un restaurant didactique et un hôtel. Giovanni, qui suit la gestion créative de start-ups liées à l’agrifood, a été formateur pour les écoles du Gambero Rosso, Città del Gusto à Rome, après une expérience de plusieurs années dans plusieurs restaurants en Europe et au Japon.
Stefano Hans Broch
Pizzaiolo Formateur
Formateur Pizzaiolo depuis plus de 10 ans. En 2015 il a fondé la «Scuola Pizzaioli Gourmet» de Bologne, qu’il dirige aujourd’hui en tant que Directeur Didactique. Il est également consultant pour le développement de concepts gastronomiques en Italie et en Europe, ainsi que consultant – pour le Ristopizza gourmet Biga de Teolo (Padoue). Il a été Directeur de l’école de pizzaïolo Margherita (Abano Terme)
- Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaiolo – Bloc 19 (Fabrication de pizzas). L'acquisition du bloc de compétence du CQP s'effectue dans le cadre d'un dispositif de formation en alternance (14 heures en situation de travail en entreprise).
- Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration HACCP (en option)