Le but du module est de présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à pizza en particulier la farine. Ce module est complétée par un cours de meunerie assuré par un professionnel de la filière. Une partie du module est consacrée aux farines naturellement sans gluten (définition, rôle, propriétés) afin de fournir aux stagiaires des connaissances sur les innovations, opportunités et expérimentations de la pâte à pizza sans gluten.

Ce module permet de revenir sur les compétences des stagiaires sur la théorie et la pratique de la panification. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des pesées, des paramètres de température et d’hydratation des pâtes à pizza, ainsi qu’une maîtrise des différentes étapes du pétrissage et des différents types de fermentation. Une attention particulière est donnée à la fermentation au levain naturel et aux techniques de fermentation en différé.

L’objectif du module 3 est la maîtrise des différentes étapes du travail du pizzaïolo: technique d’étalage, manipulation et capacités à reconnaître et à récupérer les défauts tout au long du processus de production. Au cours de ce module le stagiaire perfectionne ses techniques d’étalage à la main, de la mise en forme des disque à la main en vitesse.

Ce module se concentre sur la création de la garniture dans la pizza et sur les techniques de cuisson. Le module est complétée par une étude nutritionnelle sur la pizza et sur les innovations et expérimentations en matière d’ingrédients et de garniture.

Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :

• Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
• L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
• Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
• Les aspects professionnels et techniques relatifs à la future installation du stagiaire sont abordés au cours de la formation de manière théorique et concrète.
• Un réseau de formateurs et intervenants extérieurs ayant chacun une expérience significative dans le domaine peut apporter en complément de l’équipe pédagogique de l’école une vision moderne et contemporaine des problématiques liées au monde de la pizza et de la panification.

Dispositif de suivi de l’exécution et de l’évaluation des résultats de la formation

• L’évaluation des candidats repose sur trois modules différents (deux modules pratiques et un module théorique) définis ci-dessous :

• contrôle continu tout au long de la période de formation assuré par les formateurs ;

• contrôle par simulation d’une mise en situation élaborée par l’équipe pédagogique : l’évaluation des candidats se fait en milieu professionnel reconstitué. Le candidat doit assurer la production des pizzas avec des tâches pré-définies (mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite de différentes méthodes de pétrissage, suivi de différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson, préparation de la garniture, nettoyage des équipements et des matériels) ;
• un examen écrit final qui a pour but de vérifier les connaissances acquises pendant la formation.

Il existe à ce jour plusieurs dispositifs efficaces de financement de la formation professionnelle. des aides au financement de cette formation peuvent être consenties sous certaines conditions, n’hésitez pas à vous rapprocher de l’organisme de financement dont vous dépendez

– Vous êtes salarié(e) sous contrat à durée indéterminée, renseignez vous auprès de l’ Organisme auquel vous cotisez .
– Vous êtes demandeur d’emploi, renseignez vous auprès du Pôle Emploi