FORMATION DE PANIFICATION POUR PIZZAIOLO (NIVEAU 2)
Durée
32 heures
Profils des stagiaires
Un
niveau de connaissances dans le domaine de la panification est
demandé
adultes en reconversion professionnelle ;
jeunes adultes (+ de 18 ans) qui souhaitent entrer dans la profession
pizzaïoli souhaitant se perfectionner
Pré-requis
Avoir
au moins 18 ans
Un
niveau de connaissances minimum est demandé: il faut avoir participé
à la formation de panification pour pizzaïolo (niveau I) ou avoir
de l’expérience dans le domaine de la panification et maîtriser
les techniques de base de la fabrication des pains et pizzas.
L’admission
est soumise à un entretien personnel de motivation.
Objectifs pédagogiques
La formation de panification pour pizzaïolo (niveau II) s’adresse aux stagiaires maîtrisant déjà les techniques d’empâtement.
Le but est notamment de permettre au stagiaire de construire ou perfectionner un modèle théorique et pratique de panification spécifiquement orientée vers la fabrication de pizzas au levain et la filière biologique.
La formation se déroule au centre de formation pendant 4 jours, à raison de 8 heures par jour.
Contenus de la formation
MODULE 1 (8 HEURES) : FARINES ET FILIÈRES
Le but du module est de présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à
pizza en particulier la farine. Ce module est complétée par un cours de meunerie assuré par un professionnel
de la filière. Une partie du module est consacrée aux farines naturellement sans gluten (définition, rôle,
propriétés) afin de fournir aux stagiaires des connaissances sur les innovations, opportunités et
expérimentations de la pâte à pizza sans gluten.
Résumé
Théorie
Pratique
1. Présentation du cours 2. Les matières premières (rôle, types, description, conservation) 3. Recherche, innovation et opportunité 4. La filière responsable farine-pizza
Les matières premières 1. Le blé et autres céréales : – composition – culture et stockage – espèces et variétés – notion de traçabilité 2. La farine: – définition, rôle, propriétés – composition et types 3. Les farines naturellement sans gluten – définition, rôle, propriétés
1. Contrôler la conformité des principales matières premières 2. Dosages et tests
MODULE 2 (8 HEURES) : TECHNIQUES ET PROCÉDÉS DE PANIFICATION NATURELLE ET LA MAÎTRISE DES FERMENTATIONS
Ce
module permet de revenir sur les compétences des stagiaires sur la
théorie et la pratique de la panification. Il vise notamment à
atteindre une maîtrise des pesées, des paramètres de température
et d’hydratation des pâtes à pizza, ainsi qu’une maîtrise des
différentes étapes du pétrissage et des différents types de
fermentation. Une attention particulière est donnée à la
fermentation au levain naturel et aux techniques de fermentation en
différé.
Résumé
Théorie
Pratique
1. Techniques et procédés de la panification naturelle 2. Temps, modalités et méthodologies 3. Le pétrissage et l’hydratation 4. Les différentes méthode de fermentation 5. Techniques de fabrication à base de levain naturel
1. Le pétrissage 2. Les manipulations et la fermentation 3. La fermentation sur poolish et biga 4. Techniques de fermentation et levain naturel
1. Techniques d’étalage la main 2. Repérer les défauts tout au long du processus de production 3. Gérer le temps de travail4. Création , fabrication et cuisson de pizzas 5. Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels
MODULE 3 (8 HEURES) : TECHNIQUES DE MANIPULATIONS ET PROCÉDÉS DE FABRICATION
L’objectif
du module 3 est la maîtrise des différentes étapes du travail du
pizzaïolo: technique d’étalage, manipulation et capacités à
reconnaître et à récupérer les défauts tout au long du processus
de production. Au cours de ce module le stagiaire perfectionne ses
techniques d’étalage à la main, de la mise en forme des disque à
la main en vitesse.
Résumé
Théorie
Pratique
1. Organiser le travail du pizzaïolo
1. Modes opératoires 2. Différents types d’étalage – observations et techniques 3. Défauts de la pâte
Techniques d’étalage la main Gérer le temps de travail Création , fabrication et cuisson de pizzas Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels
MODULE 4 (8 HEURES) : LA CUISSON ET LES TECHNIQUES DE GARNITURE
Ce module se concentre sur la création de la garniture dans la
pizza et sur les techniques de cuisson. Le module est complétée par
une étude nutritionnelle sur la pizza et sur les innovations et
expérimentations en matière d’ingrédients et de garniture.
Résumé
Théorie
Pratique
1. Étude sur la garniture des pizzas 2. La cuisson et l’évolution des produits finis 3. Étude nutritionnelle
1. Garniture – les matières premières – techniques de garniture2. Associations des garnitures et présentation 3. Principes de cuisson / pré-cuisson de la pâte 4. Aspects nutritionnels
1. Gérer le temps de travail2. Fabrication des garnitures 3. Création , fabrication et cuisson des pizzas 4. Le travail en vitesse des pelles à pizza 5. Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Les aspects professionnels et techniques relatifs à la future installation du stagiaire sont abordés au cours de la formation de manière théorique et concrète.
Un réseau de formateurs et intervenants extérieurs ayant chacun une expérience significative dans le domaine peut apporter en complément de l’équipe pédagogique de l’école une vision moderne et contemporaine des problématiques liées au monde de la pizza et de la panification.
Dispositif de suivi de l’exécution et de l’évaluation des résultats de la formation
L’évaluation des candidats repose sur trois modules différents (deux modules pratiques et un module théorique) définis ci-dessous :
contrôle continu tout au long de la période de formation assuré par les formateurs ;
contrôle par simulation d’une mise en situation élaborée par l’équipe pédagogique : l’évaluation des candidats se fait en milieu professionnel reconstitué. Le candidat doit assurer la production des pizzas avec des tâches pré-définies (mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite de différentes méthodes de pétrissage, suivi de différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson, préparation de la garniture, nettoyage des équipements et des matériels) ;
un examen écrit final qui a pour but de vérifier les connaissances acquises pendant la formation.
Il existe à ce jour plusieurs dispositifs efficaces de financement de la formation professionnelle. des aides au financement de cette formation peuvent être consenties sous certaines conditions, n’hésitez pas à vous rapprocher de l’organisme de financement dont vous dépendez
– Vous êtes salarié(e) sous contrat à durée indéterminée, renseignez vous auprès de l’ Organisme auquel vous cotisez . – Vous êtes demandeur d’emploi, renseignez vous auprès du Pôle Emploi
Afin de vous proposer le meilleur service possible, nous utilisons des cookies. En continuant de naviguer sur le site, vous déclarez accepter leur utilisation. Cookie settingsACCEPTER
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are as essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are as essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.